Tolmo de Minateda, visitando la Troya española

(Para un correcto visionado en el smartphone aconsejo bajar totalmente la página y picar dónde pone "ver versión web")      

       Si hay algo que ha hecho famosa a las ruinas de Turquía que dicen (no sin dudas) corresponder a la Troya homérica es la superposición de ciudades, de distintas edades, permitiendo conocer la sucesión de culturas que se sucedieron y las peculiaridades a nivel doméstico y cotidiano de cada una de ellas.

         Los seguidores de mi web y de mis libros conocerán lo mucho que me enfada el desprecio que las sucesivas administraciones muestran hacia nuestro patrimonio cultural, abandonando a expoliadores y vándalos todo tipo de manifestaciones culturales pasadas de modo que se pierden para siempre auténticos hallazgos arqueológicos, para terminar vendidos en el mercado negro o destrozados como ya mostré en varias ocasiones (aquí).

         Así que mi sorpresa fue grande cuando descubrí un yacimiento que promete dar muchísimas satisfacciones futuras; no es otro que el Tolmo de Minateda, en Albacete, cerca del límite con la región de Murcia.

 

El personal que lo lleva, en el Centro de Interpretación, es un auténtico encanto que nos prepara para descubrir la joya de la corona: un yacimiento que cuenta con una población ininterrumpida desde el Paleolítico Superior o Epipaleolítico, hasta la época de la dominación islámica. Solo entonces se produce una interrupción poblacional, para volver a ser ocupada, ya en las laderas, hacia siglos posteriores.

         Para poder disfrutar sin aglomeraciones del yacimiento, se recomienda llamar y reservar (610 59 26 55), las visitas son gratuitas durante todo este año 2024, pues se celebra el centenario del descubrimiento de las pinturas, por parte de  Juan Jiménez Llamas, ayudante de Henri Breuil. Entonces, ya en el Centro de Interpretación, ponen un breve documental sobre el yacimiento para ayudarnos a distinguir las principales etapas que por el momento han sido excavadas parcialmente, puesto que debido al potencial del yacimiento tan solo se ha sacado a la luz el 9 por ciento de las joyas que nos aguardan.

         Y lo mejor es que por el momento, gran parte de ellas corresponden a la etapa Goda, algo que me agradó sobremanera pues como he dicho en un libro y en numerosas ocasiones, es una etapa que ha sido muy maltratada por nuestros historiadores y arqueólogos, conservándose apenas distintas necrópolis antropomorfas excavadas en la roca, en distintas localidades españolas, restos de eremitorios o basílicas y poco más.

         Pero no adelantemos acontecimientos pues el primer gran tesoro que esconde este “cabezo” (que es lo que significa “tolmo”) es un conjunto de pinturas rupestres, Patrimonio de la Humanidad.

 

Hay escenas de caza, de familia (una mujer con un niño) e incluso dinámicas, con una cabra montesa que tiene dos cabezas, una lateral y otra mirándonos de frente; casi podemos verla pastando cuando de pronto, al oírnos pisar cerca, se pone en guardia y alza su cabeza mirándonos. Se han inventariado más de 400 figuras en los distintos abrigos, atribuyéndoles unas dataciones de entre el 6000 y 1500 a.C.

         No soy arqueóloga pero me atrevería a distinguir dos fases de pinturas, una primera esquemática, con los arqueros trazados como lo haría un niño y otra posterior, con las figuras alargadas al estilo Greco, típicas del arte rupestre levantino (recordando a las mujeres que recogen miel).

         Situándonos hacia tiempos más próximos al cambio de era, el recorrido se inicia bordeando el cabezo (hay bancos y fuentes en el camino), por la parte inferior casi a ras del río –que por cierto da toda la impresión de contener la ciudad romana allí, con torreones defensivos tanto en el Tolmo como en el cerro de enfrente, recordándome muchísimo al yacimiento celtibero-romano de Monreal de Ariza, en Aragón y cerca del límite con la provincia de Soria-, hasta llegar a una pasarela metálica.

 

Si nos fijamos bien, veremos restos de madrigueras de conejos, cerca de los matorrales bajos silvestres que tienen flores blancas simples pero muy bonitas –no arranquéis nada, solo lograréis que se muera, recordad que si se hace una foto durará toda la vida-, también se nota cómo el suelo removido por los conejos es de color gris y en ocasiones presentan bolitas pequeñas, indicativo de un intento fuego en el pasado que alcanzó unas temperaturas tan altas que llegaron a fundir parte del sedimento; posiblemente fue un incendio que asoló esta parte baja del yacimiento en una de las duras etapas de conquista que se han sucedido en nuestra historia. También sorprende la cantidad de trozos de cerámica que hay, evidencia del potencial del yacimiento y todo lo que queda por conocer de él.

 

  Llegados a la pasarela metálica, si nos fijamos en el suelo veremos la cantidad de rodadas dejadas por los cientos o miles de carros que por allí transitaron. Recuerdo que mi acompañante comentó lo mucho que tuvo que estar transitado el lugar para quedar tan marcado. Sí y no, pues como geóloga que soy ciento recordar que estamos ante roca caliza, que es muy alterable ante las inclemencias del tiempo y en la zona en la que se encuentra el yacimiento, con fuertes lluvias, hielo y barro, es fácilmente erosionable en estas circunstancias. De hecho, recuerdo cómo un compañero de despacho en Bristol (U.K.), mientras hacia mi tesis, realizó un trabajo sobre las marcas de carros de Malta que se tienen por milenarias y por las rodadas más viejas del continente europeo; Alistair sin embargo mostró cómo ensayos en laboratorio evidenciaron que bastaron 200 años para crearlas (y aunque publicó sus conclusiones en una prestigiosa revista científica, los malteses siguen sin cambiar su “cuento”).

         Afortunadamente no es el caso de este yacimiento, pues por su emplazamiento y profundidad me atrevería a decir que corresponden a la etapa romana o tardorromana.

         También las rocas hablar y por su meteorización observo que en el pasado el clima fue más continental y húmedo, con largas etapas de frío (nevadas y/o hielo) y lluvias más o menos abundantes, posiblemente consecuencia de amplios bosques hoy perdidos como resultado de la “domesticación” del paisaje y de la falta de repoblaciones forestales por parte de las distintas administraciones.

         Es interesante observar en un tramo con fuerte pendiente la existencia de unas marcas horizontales paralelas, es una evidencia de la “ingeniería de carreteras” que existía en el Imperio Romano, realizando esto para evitar las placas de hielo que pudieran ocasionar la pérdida de control de carros descendiendo o ascendiendo, más aún cuando uno de los laterales se asoma al barranco. Es similar a “los arañazos” que hoy se hacen en carreteras españolas que combinan un clima frío y una pendiente considerable.

 

    También llama la atención ciertas marcas semicirculares en  el lateral externo del camino, asomado al barranco y que me hace pensar en la existencia de maderos clavados con algún tipo de protección horizontal a modo de quitamiedos. Y es que ¡no hay nada nuevo inventado!.

         Conforme ascendemos, fijémonos en piedras labradas casi por cualquier lado, encontrándonos de pronto con la zona de las murallas prerromanas, posteriormente reconstruidas a gran escala por los romanos, con inscripción alusiva al emperador Octavio Augusto, si mal no recuerdo de lo dicho en el documental.

 

     Desde aquí puede observarse mejor el conjunto del yacimiento y basándome en otros muchos vistos en Italia, Grecia, Francia y España, me atrevería a señalar que aquí se sigue la disposición tradicional de las grandes ciudades romanas, con la aristocracia y foro en la parte superior del Tolmo, refugiada tras fuertes murallas defensivas (prerromanas y restauradas en la etapa romana, goda e islámica), mientras el pueblo llano se instalaba en la zona baja de la ciudad para correr a buscar refugio tras las murallas, en ataques puntuales.

 

   Y llegamos a la inmensa puerta de acceso de la ciudad. Debemos imaginarnos un descomunal muro realizado en tiempos romanos, con grandes piedras bien ensambladas y una gigantesca inscripción superior en honor al emperador Octavio Augusto. Por entonces la ciudad se conocía como Ilunum. Este muro, sustituyendo a las defensas iberas fueron tan recias, que posteriormente en época goda se optaría por construir la muralla defensiva cerca de medio metros más atrás, reutilizando los grandes bloques romanos desprendidos (y es que esta zona era propensa a los sismos que ocasionaron el desmorone de estas murallas, según contó el documental).

         El emplazamiento del yacimiento era sumamente estratégico puesto que se podría decir que constituía la puerta de entrada hacia la costa, desde la Meseta manchega.

         Dejado atrás el conjunto defensivo de los torreones defensivos a ambos lados de la puerta, iniciamos el ascenso contemplando allá donde miremos piedras labradas haciendo codos o marcas de anclaje de grandes vigas de madera que sin duda formaban los techos de las casas. No puedo evitar pensar las joyas patrimoniales e informativas que yacen bajo nuestros pies, aguardando pacientemente su estudio arqueológico (lento, pues en 30 años de investigaciones en el yacimiento tan sólo se ha desenterrado un 9 % de éste pero…. La paciencia es una virtud….).

 

  Y por fin, coronando el cabezo o tolmo de unas 10 hectáreas de extensión, llegamos a la zona aristocrática del complejo, una sede episcopal visigoda. Tomo uno de los paneles explicativos del yacimiento, para hacernos una idea de lo que estamos observando in situ:

 

    El lugar es una gozada y está muy bien explicado en diversos paneles que se ubican en los puntos correspondientes. Todo en su conjunto permite hacerse una idea de lo majestuoso que debió verse este lugar, por entonces de acceso restringido como pueda hoy ser los interiores del complejo del Vaticano.

         Ya dentro de la basílica de Eio (como se llamaba el lugar en tiempos visigodos), confieso que me enamoró el cuidado puesto en el cauce-desagüe del agua de las pilas bautismales (pues por entonces el bautismo se efectuaba por inmersión, sumergiéndose el neófito en una bañera de tamaño diverso), efectuando una curva alrededor del muro interior del edificio (lo he resaltado con flechas) y cómo no, esa magnífica losa con la cruz paté grabada. La estructura de este edificio religioso me recordó mucho a otras vistas de influencia bizantina (ver mi libro La Herencia Goda Ignorada), de modo que documentándome sobre esta basílica dí con un debate que parece existir entre historiadores y académicos partidarios de considerar que aquí estuvo la sede episcopal goda correspondiente a la parte bizantina del sudeste peninsular, que hasta aquí llegaba, desde Murcia y parte de Andalucía oriental). A partir de aquí comenzaba la zona de influencia visigoda propiamente dicha, cuya sede episcopal parece haberse situado en el yacimiento de Oreto y Zuqueca, en la actual Granátula de Calatrava. Pero como digo, el debate al respecto sigue abierto. Este lugar se ubicaba igualmente en un importante nudo de caminos, cerca del puente romano de Baebius y de las ruinas de la ciudad celtíbera de Oretum. Para mí tenía además el interés adicional de un antiguo volcán cercano (la Geología “tira”, qué le vamos a hacer…).

         Por cierto que en este yacimiento de Granátula se ha encontrado un elemento único en Europa, por el momento (quizás Minateda nos sorprenda), una lápida bellamente decorada a modo de mosaico romano, pero con decoración plenamente visigoda; se muestra a continuación.

 

    Regresando al Tolmo de Minateda, poco antes de llegar a esta parte visigoda y también alrededor de la basílica se encuentran restos islámicos, pues se asentaron sobre la ciudad de Eio, reaprovechando parte de sus estructuras.

 

   Por el momento no se han encontrado restos de grandes edificios pero es de suponer que como en otros yacimientos contemporáneos, como el citado de Granátula, por ejemplo, habrá baños públicos, alguna mezquita e incluso algún palacio.

         El tiempo apremia y Gemma Ortega, arqueóloga del yacimiento, quién nos recibió y nos asesoró de manera inmejorable para la visita del lugar, aguarda junto con dos compañeras para cerrar. Bajamos raudos –haciendo las últimas fotografías rápidas de estructuras que afloran- y prometiendo regresar para visitar el castellum o estructura defensiva superior y la necrópolis norte (pues en el camino de regreso nos topamos con las típicas tumbas antropomorfas labradas en la roca que tanto abundan en mi Soria querida y en la cercana Burgos), cerca de la zona absidial de la basílica visigoda.

 

   Maravillados por lo visto… y por lo que queda por descubrir, proseguimos viaje hacia otro lugar que debía estar fuertemente protegido (al no ser el caso, ya he procedido a comunicarlo a la Lista Roja del Patrimonio Español). Por ello evitaré dar datos exactos del lugar, aunque sí diré que se trata de un conjunto eremítico visigodo.

 

    Según los datos que he obtenido, se considera que el de mayor tamaño corresponde a una ermita mozárabe realizada entre los siglos VI al IX, mientras que el menos profundo sería un eremitorio más. Personalmente discrepo tanto en esta interpretación como en la dada en una publicación científica considerándolos sepulcros prerromanos de influencia etrusca (como el hipogeo de la Toya, en Jaén, dicho sea de paso). La manía de nuestros arqueólogos e historiadores en atribuir todo lo realizado en suelo español a influencias extranjeras me saca de mis casillas.          

   Observando el lugar, comparto la idea de encontrarnos en una zona sacra, tal vez de carácter funerario, pero para nada considero que sea de manufactura mozárabe, estando totalmente ausentes los característicos arcos de herradura.

 

    Personalmente creo encontrarme en un recinto empleado para honrar a los muertos, funerario, observando muchas semejanzas con la bellísima e interesante necrópolis tartésico-turdetana-romana de Carmo (la actual Carmona, en Sevilla). De hecho, el “eremitorio” de menor tamaño me encaja bastante bien con los bancos laterales que se empleaban para depositar los cadáveres completos y adornados (como también harían posteriormente los primeros cristianos en sus catacumbas), sin necesidad de recurrir a influencias etruscas externas. Es más, fueron varios los cronistas latinos que comentaban que el mundo tartesio (y su influjo) se extendió por toda Andalucía, llegando hasta la desembocadura del río Segura, en la actual Guardamar del Segura (Alicante).

 

   En lo que respecta al de menor tamaño, posee marcas de haberse cerrado con anclajes en al menos tres sitios distintos (resaltados por flechas) y en su espacio, sumamente pequeño, destacan tres bancos adosados a las paredes, donde debieron ubicarse los cuerpos de los fallecidos. Aún hay un tercer “eremitorio” y varias marcas tanto en suelos, como en rocas (petroglifos) y rocas labradas por doquier.

         Es sin embargo el recinto más profundo y espacioso el que más atención requiere pues se pueden observar detalles de cómo fue excavado, de distintas hornacinas e incluso de una cavidad a la altura del altar, junto a dos posibles bancos sepulcrales adosados a la pared, usado para dar salida a los humos de las ofrendas e incluso para realizar la práctica ya observada en la necrópolis de Carmo, donde se dejaba una cavidad para verter por ella leche o vino, para compartir con el difunto (esta práctica también se ha encontrado en algunas necrópolis celtíberas).

 

   Pondré únicamente a título comparativo un par de fotografías que realicé en mi visita a la impresionante necrópolis de Carmona, mostrando un detalle de una de los numerosos monumentos sepulcrales que allí pueden verse (y del que ya hablé en su día, aquí).

 

    En poco tiempo se levantó un frío viento y el cielo se nubló amenazadoramente, así que optamos por ir a comer. Al cabo de un tiempo terminamos entrando en el agradable restaurante Jesús, de Tobarra, donde el trato, el ambiente y el menú fueron muy recomendables.

         Finalmente terminamos visitando las ruinas de un antiguo balneario cuyo nombre me hizo sospechar la existencia de aguas mineromedicinales, tal vez ferruginosas…. Pero nada más lejos de lo encontrado.

 

   Lo cierto es que había poco que ver, salvo un impresionante eucalipto de tronco enorme y que por el ruido que hacía al arañar la parte alta del edificio movido por el viento de tormenta, recordaba mucho al árbol de la película Poltergeist. Como no había ni rastro de aguas termales, ni ferruginosas o sulfurosas, decidimos dar por concluida la bonita salida de este día.

 

Los alimentos y el ser humano

      En distintos momentos de mi blog he abordado el apasionante tema de la evolución de los homínidos y del ser humano, pero dejaba siempre de lado aspectos como el relativo a su alimentación, que es en lo que me centraré hoy.

Es bien sabido que para desarrollar todas las tareas vitales, nuestro organismo necesita una serie de sustancias, la mayoría de ellas contenidas en los alimentos que tomamos; estas sustancias, de composición variada, contienen los elementos necesarios para mantener las funciones vitales de nuestro cuerpo. De ellos sacamos las proteínas para construir, mantener y regenerar nuestras células o para producir enzimas y hormonas. Los hidratos de carbono son fuente de energía para nuestro cuerpo, pues funcionan como un combustible clave para abastecer de energía a todos nuestros órganos, desde el cerebro hasta los músculos del cuerpo. Los lípidos o grasas que empleamos como almacenamiento de energía de reserva y además nos protegen de las temperaturas bajas y tienen un papel muy importante en el sistema nervioso. Los minerales, usados por nuestro cuerpo para muchas funciones, como mantener en perfecto estado nuestros huesos y las células de la sangre, además de formar parte junto a las vitaminas, de las enzimas y coenzimas, sustancias que catalizan las distintas reacciones en el cuerpo; son tan importantes que si falta un mineral esencial, como el calcio o el hierro entre otros, comenzarán a producirse disfunciones graves en el cuerpo. Las vitaminas ayudan a reforzar los huesos, a sanar heridas, refuerzan el sistema inmunitario, reparan los daños celulares, generan colágeno y convierten la comida en energía. Por último, los alimentos proporcionan una buena cantidad de el agua que diariamente necesita el cuerpo, de 2 a 2,5 litros; esta ingesta del preciado líquido es fundamental para el organismo pues desarrolla el proceso de termorregulación que mantiene la temperatura del cuerpo constante en verano y en invierno, restituye el agua que pierde el cuerpo en los procesos renales, pulmonares, digestivos y cutáneos en los que se eliminan desechos y toxinas, evita la deshidratación que produce daños en el organismo, en el hígado actúa como degradador de alimentos, facilita la absorción de nutrientes, ablanda las heces evitando un posible estreñimiento y favorece la saciedad, contribuyendo con ello a frenar el hambre y evita consumir  alimentos en exceso: incluso ayuda al mantenimiento de la atención y a la capacidad de memorización, ya que el cerebro es sensible al desequilibrio hídrico y la deshidratación disminuye el estado de ánimo aumentando el estrés y la ansiedad; la buena hidratación también ayuda a la limpieza facial eliminando el polvo y las impurezas que llegan a la piel.

Ahora bien, es precisamente en el aspecto histórico que pretende aplicar un marco al problema de las continuas alergias e intolerancias alimentarias, problemas de obesidad, etc observados en las sociedades de los países desarrollados (con suficiente dinero para cubrir las necesidades de alimentación); en el que cada día más parecen incidir cierta corriente de médicos nutricionistas que llegaron a proponer dietas como la llamada “paleolítica”, consistente en ingerir alimentos muy parecidos a los que supuestamente comerían nuestros antepasados en la edad de las cavernas.

¿La razón? Dado que gran cantidad de vegetales como el maíz, soja y otros productos de la agricultura que hoy ingerimos han sido modificados genéticamente para resistir plagas, dar más cosechas, tener menos semillas, ser de un color determinado y un largo etcétera, muy posiblemente –razonan los partidarios de “la dieta paleolítica” (aquí más información)- nuestros organismos que están expuestos a estos productos modificados desde hace muy poco tiempo, reaccionen mal a ellos y de ahí deriven todas las intolerancias y alergias alimentarias. Lo mismo hay que decir que la bollería industrial, el azúcar (las gentes del Paleolítico a lo sumo ingerían frutos madurados que tendrían más fructosa, y miel), las bebidas azucaradas, el cacao (y sus variedades en batidos, para untar, chocolatinas, galletas, etc) y alcoholes (hay rastros de bebidas fermentadas como la cerveza o la hidromiel, desde el tercer milenio antes del cambio de era, y de vino un poco más tarde pero el whisky, ron, “chupitos”, y demás  surgieron milenios después). Los lácteos más básicos también son aceptados (leche, queso y poco más). Y esta idea arraigó fuerte entre las diversas sociedades desarrolladas… hasta que llegó la famosa “agenda 2030” y sus “sugerencias” aceptadas por todos los gobiernos, aunque ninguno las hubiera votado, que han llevado al descalabro económico que actualmente vivimos en todo el mundo pues imponen prescindir de los combustibles fósiles y de los motores de combustión tradicionales con la excusa de evitar contaminar la atmósfera y producir el calentamiento global (si bien los principales contaminantes del mundo, con más del 60 % de emisiones gaseosas a la atmósfera –India, Rusia, China, Estados Unidos, otros países asiáticos, países de Oriente Medio que poseen gran cantidad del petróleo, etc- han manifestado que continuarán con sus emisiones e incluso las aumentarán puesto que por ejemplo este pasado mes de mayo fue el más gélido desde que se tiene registros y nunca antes el Polo Norte había tenido tal espesor de hielo como el medido hoy, etc), reducir el número de cabezas de ganado para consumir carne fabricada en laboratorio o insectos.

          La Agenda 2030 propone unos postulados, para un desarrollo sostenible, que si bien a priori parecen ser lógicos, “esconden” acciones como derruir presas para que los peces puedan remontar ríos, dejar de poseer granjas (con cuidados a los animales, muchos criados en dehesas o campos, paseados por pastores, etc) para importar carnes de terceros países donde los animales están hacinados en jaulas apiladas, no cuidados por veterinarios, alimentados a la fuerza o engordados artificialmente, etc; sancionar el uso de coches de combustión para imponer costosos coches eléctricos que tardan entre 2,5-5 horas en cargar sus baterías, se carece de suficientes puntos de carga para el parque automovilístico que hoy existe, si no hay presas ni centrales térmicas dependeremos energéticamente de terceros países; al no haber pastoreo ni ganaderos los montes quedarán descuidados ocurriendo los megaincendios que se vienen produciendo en los países desarrollados desde que se usa la agenda 2030 (últimos 5 años); destinar buena parte del terreno apto para la agricultura al barbecho (las tierras que fueron trabajadas durante décadas, al abandonarnas a su suerte solo generaran un erial con “malas hierbas” susceptibles de alimentar incendios pero no bosques que necesitan plantarse y cuidarse) para sustituir la producción agrícola por importaciones de terceros países (que emplean pesticidas prohibidos, importan plagas ajenas, fomentan transportes de largas distancias y deshechos en paquetería, a la par que condenan a “las tierras de barrio” de productos locales al cierre), etc.

Pero regresemos al asunto que nos atañe hoy, los alimentos a lo largo de la historia del ser humano.

            Los alimentos no son productos duraderos, se degradan como todo producto natural u orgánico al ser atacados por diferentes microorganismos existentes en la atmósfera; organismos como bacterias, levaduras y moho producen el deterioro microbiano de los alimentos, un problema cada vez más serio dado el crecimiento de la población mundial que exige el aumento en la producción de alimentos y hace que sea necesario aplicar diferentes tratamientos o utilizar conservantes para extender la vida media de un alimento. No son técnicas descubiertas y usadas en los tiempos modernos, ya se utilizaban técnicas de conservación en el siglo XIV e incluso muchos milenios antes, cuando la humanidad empleaba la sal (los salazones) y el humo (el “curado” por ahumado) para frenar el proceso de descomposición de la carne y el pescado. Le seguiría el empleo de vinagre para conservar la carne, o el uso de distintas especias, sal y vinagre en los encurtidos de aceitunas, verduras y hortalizas e incluso frutas, etc.

 A la izquierda, puesto de salazones muy similar al que sin duda vino existiendo desde el Neolítico o antes, en los mercados de las distintas civilizaciones. Derecha, reconstrucción de una caupona o taberna romana de las numerosas halladas en Pompeya, donde se servían salazones, encurtidos, vinos y cerveza.

 De entonces acá se han ido desarrollando otras técnicas de tratamiento y conservación de los alimentos, hasta que en el siglo pasado se comenzaron a utilizar como conservantes los aditivos alimentarios, que son sustancias químicas que producen una mejor conservación de las diferentes propiedades de un alimento. Hoy se han convertido en una parte indispensable de los alimentos que consumimos y no solo para lograr que se conserven durante más tiempo, sino para que además tengan un mejor sabor o un mejor aspecto. Estas sustancias, que controlan el deterioro de los alimentos, protegen contra la descomposición causada por microorganismos que tomados con el alimento producen intoxicación alimentaria. Los alimentos de alto riesgo, como carne, marisco, productos lácteos y queso, son caldo de cultivo para microorganismos potencialmente peligrosos, que se pueden neutralizar con la adición de un conservante para evitar el deterioro, si bien debe tenerse presente que la descomposición de un alimento no solo se produce por los microorganismos, también puede descomponerse por factores químicos o físicos, como la oxidación, la temperatura o la luz, que pueden también volver rancio un alimento. El uso de aditivos conservantes también puede evitar o retrasar en estos casos la degradación del alimento. Se podría afirmar que los conservantes cuidan la calidad de los alimentos y bebidas y prolongan su vida útil, reduciendo pérdidas y el desperdicio de alimentos. De ahí que sea prioritario mejorar los tratamientos de conservación y actualmente disponemos de una amplia gama de tratamientos para ello.

            A los dos ya señalados, el salado y el curado, se puede adicionar la desecación por la luz solar, que hace que los alimentos pierdan el agua suficiente para impedir que los organismos puedan crecer. Para hacer más operativo este tratamiento se suele añadir al alimento algún que otro producto químico, que poco a poco va cambiando en función de los avances analíticos. Si en la salazón inicial se mezclaban los alimentos con la sal común, con el tiempo se fue sustituyendo por sales sódicas (nitritos y nitratos, sulfitos…) y ácidos inorgánicos, que potencian el proceso. En el ahumado se añadieron antibióticos y sustancias antioxidantes, que mejoran el método. En el adobado y en la fermentación, un cambio de la acidez del alimento frena el crecimiento de microorganismos, utilizando para ello sustancias químicas ácidas; el empleo de sustancias químicas facilita la homogenización y permite incluir carnes, pescados y vegetales en el mismo producto adobado.

             Las actuales “regañás”, como se conoce en Andalucía a una modalidad de pan duro que se viene comercializando desde hace milenios, sacó de bastantes apuros a los Tercios, navegantes y marinos del Imperio Español pues figuraba entre los alimentos que se consumían en los viajes, junto con queso curado, encurtidos, “mojamas” (carnes de pescado, fundamentalmente de atún de almadraba, en salazón, preparada como jamón, de ahí que se les diga “el jamón del mar”), “carne seca” (como jamón serrano y otros embutidos, cecina, etc, carnes curadas por deshidratación) y ahumados. Estos marineros difundirían estas maneras de tratar los alimentos por todo el amplio mundo que visitaron (ver otras entradas de este blog sobre “El lago español” y contenidos similares).

             Un paso importante en la conservación de los alimentos se logró con la congelación o manteniendo los productos alimenticios a temperaturas bajas. La refrigeración es quizás el método más empleado en la conservación de los alimentos, pero para ello se debe controlar la temperatura y adaptarla a cada caso. Cada tipo de alimento se congela de forma diferente: los tejidos vegetales corren el riesgo de perder turgencia y mucho líquido al descongelarlos, lo que favorecería el ataque por microorganismos, por lo que es necesario escaldarlos con vapor o agua caliente durante un corto periodo de tiempo antes de la congelación. Para las carnes es necesario establecer el rigor mortis antes de la congelación, con el fin de suavizar la tendencia del músculo a contraerse y volverse duro. En todos los casos la congelación debe ser rápida para evitar que se formen cristales de hielo que romperían las paredes de las células, escapándose su contenido. También hay que tener en cuenta que los alimentos solo deben descongelarse una vez antes de su consumo, ya que si se intentaran congelar por segunda vez, además de producirse la desnaturalización proteica, también se produciría la contaminación por bacterias. De ahí la importancia de controlar la temperatura de mantenimiento en los traslados, comercio y distribución.

            Otro método de conservación de los alimentos que ha experimentado grandes cambios ha sido el enlatado. Se inventó en el siglo XIX en Inglaterra y en Francia y ha ido evolucionando hasta nuestros días con la aplicación de distintos conservantes y tratamientos térmicos. Los alimentos resisten durante largo tiempo cualquier tipo de transporte y almacenamiento, dependerá del cerrado hermético al vacío para luego calentarlos por tiempo reducido a una temperatura característica de cada producto, de forma que se destruya todo microorganismo patógeno que pueda existir. Inicialmente a este tratamiento se le denominó pasteurización en honor a su descubridor, Pasteur.

            También el método de secado se ha modernizado con diferentes técnicas de deshidratación. Además de la preparación de leche en polvo, té, café… este proceso se utiliza en el enlatado, envasado y congelado, empleándose desde aire caliente hasta el secado por vacío.

            Resumiendo, en todos los métodos de conservación se utilizan métodos físicos y químicos, empleando en ellos aditivos químicos. Estas sustancias acompañan a la mayor parte de los alimentos, y en los preparados instantáneos su número es muy elevado dado el riesgo de ese tipo de alimentos a deteriorarse y a producir intoxicaciones. Su empleo está justificado siempre que se trate de frenar el deterioro de los alimentos, cosa que no siempre es su prioridad, porque en una sociedad crecientemente consumista son muchas las sustancias químicas que se emplean para sustituir a los productos naturales, ya que estas sustancias son más económicas y duraderas. Pero eso no es legal y debe estar perseguido, porque el uso de esas sustancias químicas con ese objetivo pretende es viciar o falsificar un alimento o bebida. Se pueden hacer “zumos de frutas” sin frutas. Hay sustancias en química orgánica, los esteres, que pueden imitar esencias de frutas en los zumos comerciales, y los hay de muchos sabores:

La esencia de albaricoque se consigue con butirato de etilo y amilo,

la de manzana, con isovalerianato de isoamilo, butirato y propionato de etilo,

la de melocotón, con formiato, butirato e isovalerianato de etilo,

la de naranja con acetato de etilo,

la de pera con acetato de isoamilo,

la de piña con butiratos de metilo, etilo, butilo e isoamilo,

la de plátano con acetatos de amilo e isoamilo, isovalerianato de isoamilo,

la de uva con formiato y heptanoato de etilo,

la de frambuesa con formiato y acetato de isobutilo,

la de membrillo con nonilato de etilo,

la de coñac y vinos con ester enántico (heptanoato de etilo),

la de ron con formiato de etilo,

la de rosas con butirato y nonilato de etilo.

Es importante leer con atención las etiquetas, pues por ley deben indicar si los zumos proceden de exprimir fruta (zumo s.s.), de concentrado (se deshidrata el exprimido hasta el 85% para su transporte y envasado y se vuelve a añadir luego el agua y aromas), o a partir de néctar (elaborado al añadir a zumo exprimido de frutas, abundante agua y azúcares o edulcorantes, si se quiere hacer pasar por más “saludable”, ahorrando mucha fruta en el proceso), o de bebida de frutas (posee un 10% de exprimido, el resto es agua y azúcares o edulcorantes).

             Al hablar de aditivos conservantes entramos en otro mundo, porque hay tantos que es difícil controlar el efecto final acumulativo que puede producir en el alimento. Los alimentos preparados, al obtenerlos de sustancias muertas necesitan de varios conservantes para no ser descompuestos por los microorganismos. Aunque la legislación vigente autorice numerosos aditivos, desde el punto de vista social es inadmisible que bajo la denominación de alimento “natural” se ingieran sustancias químicas añadidas artificialmente. Cierto que estas sustancias pueden tener efectos beneficiosos para el alimento, pero al haber tantos para tantas propiedades, cuesta trabajo analizar el efecto global que puede resultar de mezclarlos en el mismo producto.

            Los alimentos que contienen grasas o aceites corren el peligro de enranciarse si se exponen al aire, a la humedad o al calor debido a las reacciones en las que los lípidos se descomponen en ácidos grasos de olor desagradable. Por otra parte, los alimentos que contienen azúcares o proteínas al degradarse ocasionan decoloración y olores molestos. Para evitar o retrasar estos procesos se emplean los antioxidantes como los ácidos ascórbico, cítrico, fosfórico, el propionato, o el benzoato sódico, entre otros. Para impedir el desarrollo de bacterias y mohos en los alimentos con alto porcentaje de humedad, se aplican preservantes o conservantes, que son la mayoría de los antioxidantes más otras sustancias como el ácido láctico, el sórbico, el benzóico y el EDTA, y sus sales sódica, entre otros. También se suelen utilizar aditivos saborizantes y especias para proporcionar sabores y olores singulares a las comidas, como el glutamato sódico, muy usado en las comidas chinas y en las sopas de sobre, en los tacos para sopicaldo o los sabores de fruta anteriormente señalados. También se emplean edulcorantes para endulzar, como la sacarosa y la sacarina; sin embargo, en el reciente pasado son muchos los aditivos edulcorantes, como los ciclamatos, que se prohibieron por su toxicidad y que eran mucho más económicos.

            Los colorantes son también otros aditivos que han levantado muchas críticas. Se agregan al alimento para darle color. Por ejemplo, como la mantequilla de las vacas que se alimentan con cierto tipo de forraje es de color blanco se le adiciona dimetilaminobenzol, que la amarillea. Pero en este grupo de aditivos están las sustancias más tóxicas; el 90% de los colorantes son artificiales, y hay cientos de ellos. En el pasado reciente, la Organización Mundial para la Salud solo había aprobado diez, y pocos de ellos baratos. Los estabilizantes se emplean para espesar, dar cuerpo o aglutinar y se obtienen de árboles y algas. El agar-agar, los alginatos y la carregina se emplearon mucho. Los emulsionantes aumentan la mezcla entre los aceites y el agua o bien evitan hacer espumas; aquí se emplean monoglicéridos, diglicéridos y polisorbatos, entre muchos otros. Los antiglutinantes hacen que algunos alimentos permanezcan secos, evitando su afinación o endurecimiento. Los suavizantes son alcoholes polihidroxílicos como el manitol, el sorbitol y la glicerina, entre otros, y se usan para modificar la textura. Los quelantes o secuestrantes se añaden generalmente a las comidas enlatadas para evitar que el alimento reaccione con los metales, que pudieran desprenderse por un fallo o un golpe en la lata, y produzca decoloraciones o descomposiciones. El EDTA, libre o en sal sódica, reacciona con metales tóxicos como el zinc, el cadmio y el hierro, formando con ellos compuestos estables. Los acidulantes y los neutralizantes se emplean para modificar la acidez del alimento; para acidificar se solía utilizar el acido cítrico o el tartárico, para neutralizar el bicarbonato amónico y el carbonato sódico, entre otros. Y no son los únicos tipos de aditivos que se emplean en la industria alimentaria.

            Si observamos las propiedades que cada aditivo proporciona al alimento es fácil darse cuenta de que son necesarios para los preparados alimenticios. Debe lograrse con ello una duración larga del alimento sin que se descomponga, al tratarse de materia muerta,  por el ataque de microorganismos. La inocuidad de un aditivo se basa en pruebas analíticas a corto y largo plazo efectuadas sobre gran variedad de animales, considerando que un aditivo es inocuo si un nivel cien veces mayor al empleado en los alimentos no produce daño en los animales; pero el problema radica en que en un producto pueden coincidir media docena de diferentes aditivos y no se ha tenido en cuenta el efecto acumulativo de varios aditivos en un mismo alimento, pues uno puede potenciar enormemente las propiedades de otro, y a veces hasta se modifican los resultados que se pretendían. Sabemos que hay aditivos poco o menos perjudiciales para la salud pero no hay que olvidar que pueden ser sustituidos por otros más problemáticos y más baratos.

            Siempre son preferibles los alimentos sin aditivos. Quizás estas sustancias puedan garantizar la “sanidad” del producto, esto es, la ausencia de microorganismos patógenos, pero no su calidad. Emplear un aditivo es desnaturalizar un alimento. Cualquier alimento natural debe primar en la elección del consumidor. Es preferible elegir zumos hechos al instante con frutas o verduras a los obtenidos a partir de agua, edulcorante, saborizante y colorante; mejor pasteles preparados con harina integral de trigo biológico que los obtenidos a partir de harinas blancas mezcladas con salvado y aditivos especiales para pan “integral”; yogures hechos por uno mismo que los que contienen penicilina; huevos de gallinas que picotean libremente por los campos a los que acaban de salir de una cámara frigorífica en la que han estado alojados durante meses y provienen de pobres aves encajonadas y alimentadas con harina de pescado… Es importante decidirse por alimentos sanos y naturales, pero no es fácil distinguirlos, porque cuando un alimento es transformado y envasado es difícil diferenciar el que lleva menos aditivos. Los tiempos modernos y las grandes ciudades nos han encerrado en ese problema.

            Y digo tiempos modernos porque no hace tanto tiempo, apenas cincuenta años antes, gran parte de los alimentos que se consumían eran mucho más saludables que ahora pues llevaban menos conservantes, edulcorantes, azúcares, etc. Conviene visitar por ello, cada cierto tiempo, alguno de los muchos museos etnológicos que poseemos en España (a menudo emplazados en edificios históricos o bonitos en sí mismos). Uno de los últimos descubrimientos que hice en este sentido (aparte del de Almonte, en Huelva y el de la Transhumancia, en el pueblo soriano de Oncala, que recomiendo), es el Museo de la Huerta en la localidad murciana de Alcantarilla (sede de las imponentes fábricas de la empresa Hero y Hero Baby). Además del personal que lo lleva, que es realmente amable y encantador, los objetos que posee y su contenido efectúa un paseo nostálgico por un pasado no muy alejado, común en nuestros abuelos e incluso padres. Mostraré tan solo unos ejemplos pues no deseo restarles visitas, y recomiendo “perder” allí unos 40 minutos pues hay toda una serie de objetos, canciones (grabadas por toda la provincia y reproducibles en paneles dispuestos en el pasillo junto a la antigua botica y escuela), olores y edificios reconstruidos que merecen mucho la pena contemplar, ver y oír.

 Una de las cosas que me gustan de estos museos es observar los rostros de gentes que vivieron y usaron utensilios que se exponen, a modo de homenaje y recuerdo a sus memorias. Y por mucho que sorprendan a ciertas políticas que creen que antes de ellas existía la nada, en el texto señalado se habla de una de las primeras huelgas de trabajadores en España, efectuada por mujeres y lograron que se aceptaran todas sus exigencias.

             Con todo, conviene centrarnos pues así como el globalismo ha traído acciones que no veo muy bien (esencialmente importar alimentos de lugares alejados más de 500 kilómetros, consumir productos llenos de recipientes, papeles y plásticos para su embalaje, o hasta arriba de sustancias químicas que ocupan varios renglones en la lista de ingredientes), podemos caer en ideas equivocadas. Hace ya varios meses (antes de que facebook me retirara, sin consultarme, entradas que había compartido de mi blog, así como fotografías de paisajes preciosos por todo el mundo, alegando que podía haber publicidad o caer en conductas prohibidas, al mostrar yo ciertos comportamientos como basuras en lugares donde no tendrían que estar o compartir vídeos de abandono de animales, etc; así que decidí irme y dejar de usar un medio que se permite decidir qué contenido mío publica y cuál censura, para eso ya tengo yo mi criterio propio y los comentarios del personal) “me vi obligada” a participar en un debate en el que se trataba de defender que el regreso a la vida en el paleolítico sería infinitamente mejor que en nuestros días. Mi opinión es que, como todo, es bueno pero en cierta medida ya que les recordé que entonces la esperanza de vida era de unos 30 años, se moría de gripes, de partos, de caídas con fracturas e incluso de infecciones en la boca, por no hablar del terror casi constante al entorno, a los grandes predadores y a los elementos climáticos que se desconocían, la alimentación era escasa y deficiente, las herramientas y utensilios escasas, además que el transporte se reducía a tus propias piernas. En este sentido se encamina uno de los paneles del Museo de la Huerta de Alcantarilla, en Murcia, con el que cierro la presente entrada: